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天才料理人:「想被吃掉」以及「不想被吃掉」的植物的烹煮法则


作者:奥田政行
绘者:宫崎健介

想被动物吃掉以及不想被吃掉的植物

用另一种方式来看植物,我发现,我们所食用的植物大致可以分成两大类。「想被动物吃掉的植物」以及「不想被动物吃掉的植物」。

想被吃掉的植物,大致上属于果实、果菜之类,由种子长成的植物。这类的植物,多数都是藉由动物散播种子而繁衍。所以这些植物都希望,鸟或是动物来吃掉它们。自己不能动,所以只能站在原地,大声宣传,吸引鸟类前来。

想像自己是樱桃的话……

「啊,在那里飞来飞去的乌鸦,好想被它们吃掉啊。」站在地面望着可以飞得又高又远的乌鸦,大概只会想着这件事吧。所以,在一片绿色中,把自己长成了鲜艳的红色,就希望能够很快被发现。

味道更重要。努力的从根部吸收营养,进行光合作用,长出散发香气的果肉,把种子包覆起来。只要被吃掉,就是成功的第一步。接下来就全权交给乌鸦们,随它们飞到任何地方,再与粪便一起被排出,落到地面就好了。

也就是说,想要被吃掉的植物,为了被动物喜爱,尽全力进化成今日所看见的样子。

我更认为,番茄是锁定人类为唯一目标的植物。番茄原本是没有甜味、也不好吃的植物,但如今却拥有无比的魅力,受到全世界喜爱。

搞不好,番茄也是有天突然发现,如果被人类吃掉的话,就可以把自己带往全世界也不一定。换做这样想的话,那就不是人类改良、培育番茄,而是被番茄引诱,人类其实是被番茄给利用了。

另一方面,不愿意被吃的植物,主要以根菜类以及叶类植物为主。

以萝蔔为例来说明。萝蔔长在土里的白色部分,是为了度过寒冬,好在春天绽放花朵,也就是贮藏营养的仓库。如果被动物或虫吃了,那就无法繁衍下一代了。所以为了不被吃掉,萝蔔尽全力防卫自己。

萝蔔在外皮安排了动物会讨厌的味道。皮的部分有苦味以及辣味。在自然界里,苦味以及辣味代表毒物。如果老鼠要来咬萝蔔的话,那幺外皮会先散发讨人厌的气味,告诫老鼠「这有毒,不能吃。」

「想被吃掉」的植物,以及「不想被吃掉」的植物。这两种植物的思考方式,成为我料理的新起点。

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一九九五年左右,日本很流行一道义大利料理「冷製番茄天使细麵」。

看一下当时的食谱书,上面写着「把番茄切开后,撒上盐,加上蜂蜜以及白酒醋,用带有蒜头香味的油,腌约半天」。每样材料都很美味,这样做出来的料理铁定好吃。

但是,用了太多调味料,番茄本身的味道早就蕩然无存了。

这道料理之所以会大流行,是有理由的。这是一道与日本物流系统有极大关连的食谱。

经由市场来到店面的番茄,因为考虑到运送的时间,所以通常在番茄还是青绿色的时候就採收下来。在这状态採收的番茄,甜味跟酸味都比较少,再加上在货车上长途颠簸振动,还会增加一点苦味。

使用这种番茄来做冷製天使细麵的话,想要好吃,就得加蜂蜜来补充甜味,再加上白酒醋来增加酸味,再利用大蒜来统合这两种味道。

那幺这道料理,是否考虑到番茄的心情呢?

庄内有位井上馨先生,种出很棒的番茄。井上先生让番茄在枝头上完全成熟,所以有充份的酸味以及口感。将番茄渴望被动物所吃的企图,完整地呈现出来。 

将这种心情展现在料理上,便是以下的食谱。

    用手接触番茄,会使番茄的香味消失,所以尽可能减少碰触的次数,以保有香气为优先。因为不想加热,所以不必先烫煮。切成楔形,再用菜刀去皮。不要破坏番茄的细胞,所以不要过度摇晃。拿出一个大碗,用蒜头在碗壁擦一下,只要些微的蒜头香味就好,接着再投入番茄。为了引出番茄的味道,得借助盐的力量。但只要撒上一小撮就好。再倒入橄榄油,用橄榄油裹住番茄。把煮好的天使细麵冷却之后,用布巾仔细去除水分,放进③里面,再轻轻搅拌。

有份杂誌在介绍这道料理时,如此写着:

料理直接表现了酸酸甜甜的成熟番茄的滋味。传达了番茄的意思而已。

另一方面,不想被动物吃的植物,透过加热调理,就能让人类毫无疑问地吃下去。想被动物吃的植物不要加热,而不想被吃的植物则用火调理,这是我所领略到的料理法则。

把料理当成「自然界中的食物来思考」,还是「人间界的料理来思考」,就会有不同的结果。从植物的本性和企图来思考,据以找出最合适的料理方法,就是对自然的尊重。

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相关书摘 ►地方创生美食战略:如何将「卖不出去的商品」变成「热卖商品」?

书籍介绍

《地方美食力:天才料理人将好食材变成世界级美食的地方创生战略》,常常生活文创出版
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作者:奥田政行
绘者:宫崎健介
译者:王昱婷

一家距离东京四小时JR车程,位于山形乡下,只有三十六个座位的小餐厅,为何能牵动全日本、乃至全世界的美食神经,让当地荣登联合国教科文组织的「美食之都」?

天才料理人奥田政行29岁揹下家中债务,从东京回到山形庄内老家重新出发,经由对家乡的重新认识与学习,以及与乡人的相互切磋,31岁的他从一无所有的荒野中,创建了义大利餐阿尔卡契诺(Al ché -cciano)。

一无所有的极致,全新境界就打开了。从揹债到荣光,和地方共生共荣,一起塑造地方创生的奇蹟,他究竟是怎样做到的?

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